Испанская кухня (и прочие паэльи)

Наташ, спасибо, что меня уже записала "на Италию"! На суши, абыдна да, не попадаю опять.
Валерия, еще раз спасибо, а Анне и Кристине от нас (а особенно от меня) - огромная благодарность и признательность.
... Муж мой поправил в очки и спросил (в стиле Кролика из нашей версии Винни Пуха) "ну, значит ты теперь умеешь делать паэлью?" Пришлось честно ответить, что нет, но зато я знаю КАКОЙ она должна быть.

 

А я теперь умею делать осьминога, и еще кое - что из программы запомнила, так что мой план даже перевыполнен .
Спасибо учительницам!

 

а рецепты в студию?

 

Валера, спасибо огромное за великолепный день. Анна с Кристиной были бесподобны - вот она, настоящая испанская энергия!!!! И, вообще, всем девочкам спасибо за готовку и компанию, было очень здорово всех опять увидеть, пообщаться и налопаться от души. Давненько такую вкуснятину не ела!

 

Всем спасибо за компанию , а Валерии огромное спасибо за душевное гостепреимство. Очаровательные испанки показали пример как надо держать себя на кухне и после кухни, чтобы жизнь была такой же вкусной, как вчерашняя Паэлья. Наташе и Анн браво за Паэлью, я не знала, что бывает ТАК вкусно, теперь это мое самое любимое блюдо. Вчера как в Испании побывала

 

Ира (саффрон), может возьмешься за описание тефтелек? Я полностью упустила момент приготовления соуса, в котором они тушились после обжаривания. Кто-то был свидетелем или участником этого процесса? :blink:

 

Пишу, пока не забыла. У осьминога надо отрезать голову (ее не едят), а кожицу снимать не надо. Его надо очень хорошо промыть, а потом варить в высокой кастрюле в большом количеством воды с солью и оливковым маслом (все на глаз, никто ничего не мерял), и главное, варить его надо очень долго, не меньше 2х часов, а то и три и даже 4. Периодически можно отрезать кусочек щупальца и пробовать. И если кастрюля не медная, туда надо положить пару медных монеток.
А потом все просто - нарезать ножницами на маленькие кусочки, и обвалять их в оливковом масле с острым красным перцем. Едят холодным. Все секреты были мной подслушаны на родном языке приготовительниц, одна из которых сказала, что она родом как раз из Галисии - родины этого блюда, где и я его когда - то пробовала.

Еще вчера меня просили написать, как я делала вчерашнюю сангрию.
Рецепт тоже не строгий. У меня была только трехлитровая емкость, в которую и жидкие компоненты и фрукты вместе было не поместить. Поэтому я с утра влила туда две бутылки сухого красного вина (испанского), и накрошила в него сколько влезло фруктов, какие были (яблоки, лимоны, грейпфруты, абрикосы), и положила три палочки корицы. После утреннего пляжа (что способствует творчеству),вынула фрукты шумовкой в другую посуду, влила в настоянное вино литр аперьсинового сока, и долила почти до верха бесцветным газированным напитком Lemon. Для улучшения букета туда под конец был еще добавлен стакан муската (испанского). На месте коктейль был воссоединен с фруктами и охлажден.

 

Елена, спасибо за рецепты! Надо обязательно попробовать!

 

Да, еще вспомнила .
Лера, когда будешь расспрашивать подругу о паэлье, спроси заодно и рецепт приготовления яичного соуса с шерри для шпажек с креветками и грибами- это тоже было весьма неплохо....

 

Увы... В этот момент мы с тобой возились со шпажками. Насколько я помню из слов Кристины, соус состоял из оливкового масла, помидоров, красной паприки, соли и специй. Добавлялась ли туда вода, не знаю.

Рецепт пикантных тефтелей (привожу вчерашнее количество продуктов)

400 г свежих пикантных сосисек (pittige worstjes)
400-500 г смешанного фарша (half-half)
6 мелко нарезанных луковиц шалот
6 зубчиков чеснока (нашинкованных)
150 г сухарей
3 яйца
6 ст.л нарезанной свежей петрушки (или 2 ч.л сухой)
3 ст.л оливкового масла
несколько капель Табаско
соль, молотый черный перец по вкусу
кедровые орешки - опционально (девчонки пытались напичкать тефтельки орешками, но горячие испанские дамы сказали, что кедровые орешки не нужны)

Снять кожицу со свежих сосисок и положить мясо в миску. Добавить фарш, шалот, чеснок, яйца, петрушку, сухари, соль и перец по вкусу. Хорошенько перемешать и налепить кругленьких тефтелей размером с грецкий орех.

Разогреть в сковородке масло; жарить тефтельки, аккуратно переворачивая, около 15-20 минут, пока они не будут золотисто-коричневого цвета. Чтобы тефтельки не подгорели, можно в последние 10 минут уменьшить огонь.

Потом, как мне кажется, Кристина потушила соус, залила им тефтели и дала им потомиться на плите в огнеупорной посуде.

 

Только, по-моему, Валерия "пикантые" сардельки не нашла и купила обычные говяжьи из АХ. Или таки нет? :unsure:

 

Девочки, облилась слюнями, вас читаючи. Запишите меня, пожалуйста, на следующий класс осенью, когда будет.

 

Описываю приготовления паэльи, пока не забыла.
В раскаленое оливковое масло бросается грубо порезанные кусочки зубочка чеснока (так Анна проверяла или масло наколилось до нужной температуры), обжаривается курица, порезанная на небольшие кусочки. По-моему она взяла небольшую курицу и полностью её на это блюдо использовала. Обжаренные и немного протушенные кусочки курицы вытаскиваются, и в том же жире жарятся порезанная луковица, половина болгарского перца, свежего, и креветки большие, уже очищенные. Немного креветок без голов, но в кожуре, обжариваются, а потом втягиваются, для украшения. Чуть позже добавляется зеленная стручковая фасоль, порезанная на небольшие кусочки, около 1 см. Все это заливается 2 стаканами воды, чтобы все было покрыто водой, а также добавляется 3/4 стакана свежемороженого зеленного горошка и полтаблетки бульона. Чуть позже добавляется рис, около 250-300 гр. Анна использовала обыкновенный рис из турецкого магазина, хотя добавила, что можно риссото рис использовать. (Я в своих книжках везде читала, что используется именно риссото рис) Можно ещё добавить кусочки кальмаров, мидии. Парочку мидий в ракушках можно использовать для украшения. Паэлья солится по вкусу, добавляется пименто, шафран, и все это тушится на небольшом огне, пока рис не будет почти готовым, вода должна почти вся выпарится, рис должен быть по вкусу готовым, но не слишком мягким, и не разваристым. В Италии про степень готовности пасты говорят аля денте (ala dente), вот к тому рису я бы применила такой же термин. Курица добавляется, когда рис почти готов, и немного тушится вместе с рисом. Анна говорила, что когда большая сковородка или кастрюля, то можно курицу не вытаскивать, а оставлять её тушится вместе со всей паэльей. В самом конце можно добавить кусочками порезанный маринованный болгарский перец, мы использовали 2 перца из банки. Паэлья выкладывается на большую глубокую тарелку, сверху украшается креветками, мидиями, кусочками маринованного перца, накрывается алюминиевой фольгой и ставится в тёплое место доходить, ещё где-то час-полтора. Перед подачей можно украсить лимоном.
Валерия, ты подправь меня по продуктам, если я что-то забыла.

 

Думаю, что сомнения излишни B) (чеснок был добавлен, кажется, везде, где присутствовало разогретое оливковое масло)

 

Re: паэлья
Наташа все правильно описала, маленькие дополнения: вместо целой курицы все-же лучше использовать отдельный куски (дети когда доедали плевались мелкими косточками и пр.), в идеальном варианте - куски кролика.
Обязательно шафран (Анна использовала вместо него пищевой краситель Colorante Alimentario, т.к. специально прикупленный пакетик шафрана остался нераскрытым).
Чеснок - несколько зубчиков тушить в кожуре вместе с рисом.
Вместо горошка (или вместе с ним) в паэлью кладется белая крупная фасоль (если сухой, предварительно следует размочить), можно купить консервированный (Fagioli Bianhi / Spaanse bonen) - в турецких магазинах точно продается.
Мидии обязательны (мы просто не нашли), ракушки, кальмары, улитки - по наличию.
Рис должен быть испанский (с рисовых плантаций около Валенции), но разницы между ним и турецким я не обнаружила, рисотто-рис, по-моему, тоже самое - но дороже (возможно я ошибаюсь).
Всю паэлью я побрызгала лимоном (уже когда она стояла на столе), есть прямо из паэльеро.
Приготовление к кастрюле было для меня откровением. Паэльеро не выдержало нагрева на прямом огне и развалилось (при мойке) на две половинки.

Грибы фаршированные (несмотря на критику) особенно хороши из холодильника.

Сардельки для тефтелек были таки пикантные.

Шерри-соус (Sabayon de jerez): 4 желтка, 1/2 чашки шерри, сок 1/2 лимона растереть до пены и взбивать на пару (au-bain-Marie). Добавить мелко нарезанную петрушку, соль, перец, сахар по вкусу.

Прелесть телятины еще в том, что на следующий день можно доесть остатки в виде тапы (с батоном) или добавить картошки и получить рагу на ужин.

Вино: кроме сангрии мы пили Muga Rioja, из запасов 1998 года - хотя и положено пить теплым, но допивая остатки из холодильника, могу сообщить, что в жаркий день очень даже хорошо.

 

Наташа, не покупай - это не для паэльи. То что было подходит для запекания в духовке. Я тебе настоящее паэльеро (металлическое) из Испании привезу - только скажи на сколько персон, а то там размах от 2 до ...
только напомни мне к концу июля, чтобы я не забыла.

 

Случайно наткнулась на эту вкусную ветку и поняла, что настало время для сбора куликлуба. @Natalya Shevchenko , ау! Или ты теперь только по сумкам?

 

я всегда не против встречи ))